绍兴美食

绍兴美食鱼香肉丝做法推荐

【导语】:绍兴美食那么多,对于爱吃鱼的人来说,鱼香肉丝无疑是一道美味佳肴,随着绍兴本地宝小编来看看鱼香肉丝的做法讲究吧。

  鱼香肉丝(英文名:Stir-fried Pork Strips in FishSauce)是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。

  主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。

  成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

  “鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

  【制作方法】

  第一步:准备猪里脊,木耳,青椒,葱姜蒜,豆瓣酱,豆皮,备用

  第二步:里脊肉切丝,加入鸡蛋,腌制一下

  第三步:加热油锅,加入上浆的肉丝,筷子搅拌

  第四步:变色后,加入葱姜蒜,加入泡椒,豆瓣酱,炒出红油

  第五步:倒入糖醋汁

  第六步:下入笋丝,木耳丝,继续翻炒,加入青椒丝,翻炒

  第七步:全部材料均匀裹上红油,出锅

  制作技巧:

  一是选材。里脊肉是首选,吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎,这样才能炒出鲜亮的红油。

  二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味自然不赖。

  三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。

  姜笋蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣

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